あわびのこと、あわびの煮貝（レシピ付き）
2016/08/30
この日、行きつけのお魚屋さんで蝦夷鮑をとっても安く売っていました。「いつもの半額？」とも思ったのですが、さらに少しおまけしてくれたので、大喜びで購入。数はあるし、何をしようかな・・・と考えて、煮貝と鮑ご飯にすることにしました。
蝦夷鮑は、「クロ」と呼ばれる「クロアワビ」の仲間です。北方に生息するものが蝦夷鮑と呼ばれるのですが、一般的に「クロ」よりも小さめですね。アワビには、その他にも「マダカアワビ」（アオ）「メガイアワビ」などがあります。一般的に食べられているのは、「クロ」と「メガイ」「エゾ」ですが、「アオ」はとても大きくて美味しいアワビです。漁獲量もとても少なくなったようで、もう何年も食べていません。いずれにせよ、高級食材であることには変わりありませんので、頻繁に食べられるものではありません。アワビの仲間には、もうひとつ「トコブシ」もあります。煮て食べることが多いのですが、ご飯を炊くと美味しいので、作った時にもう一度書いてみようかと思います。
アワビの代表的な食べ方は、水貝（おさしみ）や蒸しアワビ（お寿司屋さんで食べますね）ですが、天ぷらにしても煮貝にしてもとても美味しい。あとは、肝でソースを作ったソテーもほっぺたが落ちる美味しさです。もちろん、肝は肝だけで食べても美味しい。「美味しんぼ」にも「儒教精神で目上を敬う韓国人でも、アワビの肝だけは譲らない」と紹介されていましたね。
アワビの煮貝は、甲州の名産物です。海のない県なのに、初めて知った時（30年以上前です）には「なんで？」と驚きました。山梨県で中央高速から国道２０号線に降りたら「名物／煮貝」の看板をたくさん見たのです。まさか「貝」がアワビとはおもわず、「なんだろう」と車を止めてお店で確かめてびっくりしました。煮汁に浸されたアワビはとても美味しそうですが、高くて手が出なかったことを覚えています。
日本は海に囲まれているので海産物が豊富ですが、煮貝のように時々「あれ？」と思うことがあります。例えば、九州北部や山口、はたまた京都で食べられる「干し鱈」の煮物。タラはご存知のように北の魚ですが、何故か干し鱈は関西以西でよく食べられます。小さな頃、お正月に供される干し鱈を炊いた煮物が大好きでしたが、祖母も母も下関ですので、あちらの料理だったようです。他に魚が捕れない地方ならともかく、四季の魚が豊富な下関で干し鱈が珍重されていたのは、ちょっと不思議な感じがします。もっとも、干し鱈はとても美味しいので、欧州でも（特に南、イタリアやスペイン）でもよく食べられます（バカラオ、という食材です）。イタリアで現物を見ましたが（もちろん、今なら日本でも簡単に手に入ります）、日本の干し鱈とほとんど同じ物でした。
アワビを煮るのは難しくありませんが、時間がかかります。中途半端な時間では、冷めた時に硬くなってしまうのです。そのまま食べる時には冷たい方が美味しいので、頑張って時間をかけましょう。普通は、２、３時間煮る（蒸す）必要があります。
私の作り方は、２０年以上前に和食の板前さんから習った方法です。これが一般的なのかどうかはわかりませんが、外すことなく美味しく出来るので、満足しています。
アワビの煮貝
アワビはよく掃除をしておきます。
広めの鍋でお湯を沸かし、沸騰した状態で殻を下にしてアワビを「殺し」ます。お湯はたっぷりでなく、殻が浸る程度にします。およそ３０秒ほどで、アワビを取り出します。
取り出したアワビは、ナイフで簡単に身を外すことができます。外したら、肝と貝柱に分け、「口」と呼ばれる硬い部分を取ってしまいます
たっぷりの日本酒を煮きります（今回は４合使いました）。２合ほど水を加えて、沸騰したら蓋をして弱火で貝柱を煮ます。約２時間。
肝は別に煮ました。あとでご飯を炊くつもりだったので、日本酒と少量のみりんを煮切って、醤油を少量入れて煮ました。これは冷まして、煮汁とともにとっておきました。
その間に、鰹だしを取ります。今回の分量であれば、出来上がり２合くらいで十分です。出汁には、塩と醤油（少し）、みりん（ほんの少し、コクを出すくらい）で味をつけておきます。味は、もちろん好みや用途に合わせて工夫してください。
２時間ほど貝柱を煮たら、出汁を加え、さらに小一時間煮ます。冷めたら、冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫に入れた煮貝は、煮汁が完全にゼラチン状になります。他の貝をこんなに長い時間煮ることはないのでわかりませんが、貝の煮汁がゼラチン状になるのはびっくりですね。あとは、薄く切って食べるだけ！
アワビの肝ごはん
肝はどうやって食べても美味しいのですが、今回は思い切って全部つかってご飯を炊きました。
お米を研いで、お釜に水と煮汁（貝柱の煮汁と肝の煮汁）、肝を加え、昆布を敷いて１５分ほど置きます。
あとは、炊くだけ。びっくりするくらい味が出た、アワビの「肝ご飯」の完成です。